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滋味酸汤鱼头

南京地区烹调鱼头,一直就是比较单调的炖汤、红烧、酱椒蒸、剁椒蒸。现在,我们借鉴贵州酸汤鱼的做法,经过几百遍的试制做出了适合南京人口味的酸汤鱼头,成菜汤汁浓、味鲜、酸爽开胃。为了丰富菜肴的口味,我们还加入了自家制作的鱼圆、土豆片和粉皮。

1、取天目湖花鲢鱼头1个宰杀制净,将鱼头一分为二,加盐10克,白酒、生姜、小葱各15克腌制30分钟,冲洗干净。

2、取骨头汤1250克倒入汤桶内烧开,烧汤的同时,取锅凯发在线娱乐放入大豆油50克,烧至五成热时,放入生姜20克炸香,再放入蒜子30克、小葱20克小火炒香,出锅倒入骨头汤大火烧开,中火熬制40分钟。

3、然后放入自然发酵的西红柿300克,白醋5克,鸡精10克,白糖2克,泡椒、泡姜各30克,贵州凯里酸汤鱼料80克,烧开后关火。

4、另起锅,放入大豆油100克,烧至五成热时,放入鱼头煎至色泽浅黄,倒入提前熬好的汤料,大火烧开,改中火煮8—10分钟,走菜时再放入东北的土豆片200克、鱼圆12个、发好的红薯粉皮100克略煮,出锅装入锅内,撒入香菜2克点缀,上桌后加热食用。

自然发酵西红柿:

自然成熟的西红柿25千克洗净、切碎,加入酵母100克拌匀,密封后常温下自然发酵即可。